Ernst Knam, celebre maestro della pasticceria internazionale, ha raccontato a Tgcom 24 alcuni aneddoti particolari della sua giovinezza.
In Serie B
Prima di affermarsi nel mondo dolciario, ha esplorato molte strade diverse. Ha giocato a calcio in Serie B, sognato di diventare ornitologo e superato anche un concorso per entrare in polizia. “Da giovane, giocavo in serie B ed ero semiprofessionista. Ma il mio destino non è stato nello sport. Ho sempre servito la mamma che era in cucina. Poi ho avuto l’idea di diventare ornitologo. Successivamente, ho detto ‘farò il poliziotto!’. Ho anche superato l’esame, ma non c’era posto per me. Mi hanno detto di tornare dopo due anni. Alla fine, ho detto: ‘qualsiasi mestiere sia, io voglio arrivare al top’ e così è stato”. L’esperienza che ha segnato una svolta è stata quella con Gualtiero Marchesi, di cui conserva un profondo rispetto. “Marchesi mi ha fatto capire cosa volesse dire mettere qualcosa in un piatto. Lui mi ha dato la cultura che mi serviva”. Anche se ha conosciuto molti grandi chef, Ernst Knam preferisce la semplicità della cucina casalinga: “Ho due o tre ristoranti preferiti a Milano. Ma a me piace molto cucinare a casa. Mia suocera Teresa è veneziana e cucina benissimo.”
Le sfide della moglie
Oggi Knam lavora fianco a fianco con la moglie, Alessandra Mion, pasticciera e food blogger, con cui condivide idee e creatività. “Mia moglie mi lancia delle sfide e tante volte ha delle idee che non avrei. Lei è molto brava nel packaging”. Con grande consapevolezza, affronta il momento delicato del mercato. “La pasticceria è un lusso. Si può vivere anche senza. Adesso il prezzo del cacao è aumentato molto. Io faccio attenzione agli sprechi, invece di pensare ad aumentare i prezzi”. Ha scelto di abbandonare la modernità per riscoprire i sapori autentici. “Dopo essere stato un innovatore, adesso sto tornando indietro nel tempo. Faccio le cose semplici, ho tolto la pasticceria moderna e faccio torte della tradizione”. Il suo lavoro è sempre molto sfidante. “Uno stilista famoso mio amico chiede sempre cose assurde ed enormi. Una volta mi ha portato una bottiglietta di profumo e mi ha detto, questa deve diventare una sacher per 600 persone e deve essere uguale. Tutto ciò, tre giorni prima”. Nonostante il successo, Knam resta con i piedi per terra: “Io non credo nei sogni, ma nella realtà. Il mio unico sogno non è realizzabile. Vorrei avere trent’anni con l’esperienza di oggi”. Tra i suoi dolci del cuore, domina un grande classico. “Sono un’amante della foresta nera, la mia tata faceva una foresta nera pazzesca.”